유지 산패

유지 산패의 주요 원인 중 하나인 산화는 공기 중의 산소가 유지의 불포화 지방산과 반응하여 일어나는 화학적 변화이다. 이 과정에서 지방산 분자는 산소와 결합하여 과산화물과 같은 1차 산패 생성물을 형성하며, 이는 다시 분해되어 알데하이드, 케톤, 저분자 지방산 등의 2차 산패 생성물을 만든다. 이러한 생성물들은 유지에 산패취라 불리는 불쾌한 냄새와 맛을 부여한다.

산화 반응은 주로 자동산화의 경로로 진행된다. 이는 불포화 지방산에서 라디칼이 발생하는 개시 단계, 이 라디칼이 산소와 결합하여 과산화 라디칼을 형성하고 이가 다른 지방산 분자에서 수소를 빼앗으며 사슬 반응이 일어나는 전파 단계, 최종적으로 라디칼들이 서로 결합하여 비라디칼성 물질을 생성하는 종결 단계로 구성된다. 이 반응은 빛이나 열, 또는 금속 이온에 의해 촉진될 수 있다.

산화에 의한 유지 산패의 정도는 과산화물가 측정을 통해 주로 평가된다. 과산화물가는 유지 1kg 중에 함유된 과산화물의 밀리당량수로 나타내며, 이는 산패의 초기 단계를 나타내는 중요한 지표이다. 또한, 산패가 진행되어 생성된 카르보닐 화합물의 양을 측정하는 카르보닐가나, 지방산 산화의 최종 생성물 중 하나인 말론디알데하이드를 측정하는 티오바르비투르산가도 산화 산패를 평가하는 데 활용된다.

산화를 억제하기 위해서는 항산화제의 사용이 일반적이다. BHA나 BHT와 같은 합성 항산화제나, 토코페롤 같은 천연 항산화제가 산화 사슬 반응을 차단하는 역할을 한다. 또한, 질소 포장이나 진공 포장을 통해 산소 접촉을 최소화하거나, 저온 저장 및 광차단 포장을 실시하는 것이 산화 속도를 늦추는 효과적인 방지 방법이다.

가수분해는 유지 산패의 주요 원인 중 하나로, 유지 중의 글리세라이드가 물 분자와 반응하여 글리세롤과 유리 지방산으로 분해되는 과정이다. 이 반응은 주로 효소인 리파아제의 작용에 의해 촉진되며, 특히 수분 함량이 높거나 미생물이 번식하기 쉬운 환경에서 활발히 일어난다. 가수분해 산패는 산화와 달리 산소의 존재 없이도 진행될 수 있다는 특징이 있다.

가수분해로 인해 생성된 유리 지방산은 유지 자체의 산도를 높여 산가를 상승시키며, 특히 저분자량의 유리 지방산은 강한 비린내나 쓴맛과 같은 불쾌한 풍미를 유발한다. 이는 버터나 코코넛 오일과 같이 중·단쇄 지방산을 많이 포함한 유지에서 더 두드러지게 나타난다. 또한, 생성된 유리 지방산은 이후 산화 반응이 일어나기 쉬운 상태가 되어 2차적인 산화 산패를 가속화할 수 있다.

가수분해를 방지하기 위해서는 원료 및 제품의 수분 활성도를 낮추고, 저온 저장을 통해 효소의 활성을 억제하며, 위생적인 공정을 유지하여 미생물 오염을 최소화하는 것이 중요하다. 식품 제조 과정에서는 가수분해 효소의 활성을 저해하는 열처리 공정이 효과적으로 활용된다.

열분해는 유지가 고온에 장시간 노출될 때 발생하는 산패 현상이다. 이는 산소가 없는 상태에서도 일어날 수 있으며, 주로 조리 과정에서 식용유를 반복적으로 가열하거나 과도한 가열 온도에서 발생한다. 열분해는 유지의 구성 성분인 트리글리세라이드가 분해되어 유리 지방산, 아크롤레인, 폴리머 등 다양한 분해 생성물을 형성한다. 이러한 과정을 케토닌화라고도 부른다.

열분해의 주요 생성물 중 하나인 아크롤레인은 자극적인 냄새와 눈을 자극하는 특성을 가지며, 식품의 품질을 크게 저하시킨다. 또한, 유지의 점도가 증가하고 색이 짙어지며, 거품이 많이 발생하는 현상이 나타난다. 이는 튀김이나 식용유의 재사용과 같은 상황에서 흔히 관찰된다.

열분해를 방지하기 위해서는 적절한 조리 온도를 유지하고, 유지의 재사용 횟수를 제한하는 것이 중요하다. 특히 식품 가공 공정이나 외식 산업에서는 유지의 품질 관리를 위해 정기적으로 산가를 측정하여 열분해 정도를 모니터링한다. 열분해가 진행된 유지는 영양적 가치가 손실될 뿐만 아니라, 소비자 건강에 유해할 수 있는 물질을 생성할 수 있다.

미생물 작용은 유지 산패의 주요 원인 중 하나이다. 이는 주로 세균, 효모, 곰팡이와 같은 미생물이 유지에 존재하는 수분을 이용하여 활동하면서 일어난다. 이러한 미생물은 유지의 성분을 분해하거나 대사 과정에서 다양한 부산물을 생성하여 산패를 촉진시킨다.

미생물에 의한 산패는 주로 가수분해 반응과 연관이 깊다. 미생물이 분비하는 리파아제와 같은 효소는 유지의 글리세롤과 지방산 사이의 에스테르 결합을 끊어 유리 지방산을 생성한다. 이 과정에서 생성된 저분자량의 유리 지방산, 특히 낙산이나 카프로산 등은 강한 산패취와 비누 맛의 원인이 된다. 또한, 일부 미생물은 불포화 지방산을 직접 산화시키거나, 산화 과정을 촉매하는 물질을 생성하기도 한다.

이러한 미생물 작용은 수분 활성도가 비교적 높은 유지나 유지가 함유된 식품에서 두드러지게 나타난다. 예를 들어, 버터나 마가린, 견과류, 볶은 곡물 가루 등에서 문제가 될 수 있다. 미생물의 증식과 활동은 저장 온도, 수분 함량, pH 값 등의 환경 조건에 크게 영향을 받는다.

미생물성 산패를 방지하기 위해서는 원료의 위생적 관리와 함께 저장 환경에서 수분을 통제하는 것이 중요하다. 저수분 상태를 유지하거나, 저온 저장을 통해 미생물의 생장을 억제할 수 있다. 또한, 일부 경우에는 적절한 방부제의 사용이 고려되기도 한다.

자동산화는 유지 산패의 가장 대표적인 형태로, 공기 중의 산소가 유지의 불포화 지방산과 자발적으로 반응하여 일어나는 연쇄적 산화 반응이다. 이 과정은 주로 라디칼 반응 메커니즘을 통해 진행되며, 광선이나 금속 이온 등이 촉매 역할을 하여 반응 속도를 가속시킨다.

반응은 크게 개시, 전파, 종결의 세 단계로 나뉜다. 개시 단계에서는 열이나 빛의 에너지에 의해 지방산에서 라디칼이 생성된다. 전파 단계에서는 이 라디칼이 산소와 결합하여 과산화 라디칼을 형성하고, 이는 다른 지방산 분자로부터 수소를 빼앗아 새로운 라디칼을 생성하는 연쇄 반응을 일으킨다. 종결 단계에서는 라디칼들끼리 결합하여 비라디칼성 최종 생성물을 만든다.

이 반응의 주요 1차 생성물은 과산화물이며, 이는 다시 분해되어 알데하이드, 케톤, 저분자 지방산 등의 2차 산패 생성물을 만든다. 이러한 생성물들이 불쾌한 냄새와 맛, 즉 이취의 원인이 된다. 자동산화의 진행 정도는 과산화물가 측정을 통해 주로 평가한다.

자동산화는 공기에 노출된 모든 식용유에서 발생할 수 있는 자연스러운 현상이지만, 저장 온도가 높거나, 광선에 노출되거나, 구리나 철 같은 금속 이온이 존재할 경우 그 속도가 현저히 빨라진다. 따라서 이러한 조건을 피하는 것이 자동산화로 인한 유지 산패를 지연시키는 기본적인 방법이다.

광산화는 식용유지가 빛, 특히 자외선과 가시광선에 노출되어 산패가 촉진되는 현상을 말한다. 이 과정은 빛 에너지가 유지 내 불포화 지방산에 작용하여 활성 산소 종을 생성하고, 이로 인해 자유 라디칼 연쇄 반응이 시작되거나 가속화되는 것이 주요 메커니즘이다. 따라서 빛은 산소, 열, 수분과 함께 유지 산패를 일으키는 핵심 환경 요인 중 하나로 작용한다.

광산화는 특히 투명한 유리나 플라스틱 용기에 담긴 식용유에서 두드러지게 발생한다. 빛에 의한 산패는 자동산화보다 훨씬 빠른 속도로 진행될 수 있으며, 생성되는 산패 물질도 다를 수 있다. 이 과정에서 유지는 불쾌한 이취와 함께 색상 변화를 보일 수 있으며, 영양적 가치가 손상된다.

이를 방지하기 위한 가장 효과적인 방법은 빛을 차단하는 포장을 사용하는 것이다. 갈색 유리병이나 불투명한 플라스틱 용기, 알루미늄 호일 랩핑 등이 광차단 포장으로 널리 활용된다. 또한 저장 시 직사광선을 피하고 어두운 장소에 보관하는 것이 기본적인 예방법이다. 항산화제를 첨가하여 광산화로 인한 자유 라디칼의 생성을 억제하는 방법도 병행되어 사용된다.

효소적 산패는 식용유지에 함유된 지질이 식품 내에 존재하는 효소의 작용에 의해 분해되어 품질이 저하되는 현상을 말한다. 이 과정은 주로 가수분해와 산화 반응을 통해 진행되며, 리파아제와 리폭시게나아제가 주요하게 관여하는 효소이다.

리파아제는 중성지방을 글리세롤과 유리지방산으로 분해하는 가수분해 반응을 촉매한다. 이 반응으로 생성된 유리지방산은 자체적으로 산패 냄새를 유발할 수 있으며, 특히 짧은 사슬의 유리지방산은 강한 산패취를 낸다. 또한, 리폭시게나아제는 불포화 지방산에 작용하여 과산화지질을 생성하는 산화 반응을 촉진한다.

이러한 효소적 산패는 주로 수분 함량이 높은 식품, 예를 들어 곡류, 견과류, 과일, 채소 등에서 쉽게 발생한다. 효소의 활성은 수분활성도와 온도에 크게 영향을 받으며, 일반적으로 실온에서 높은 활성을 보인다. 따라서 효소적 산패를 방지하기 위해서는 저온 저장이나 열처리를 통해 효소를 불활성화시키는 방법이 널리 사용된다.

산소는 유지 산패를 일으키는 가장 주요한 원인 중 하나이다. 공기 중에 존재하는 산소는 유지의 불포화 지방산과 반응하여 자동산화 과정을 시작한다. 이 반응은 유지 분자에 활성 산소 종이 결합하면서 시작되어 일련의 연쇄 반응을 통해 과산화물과 같은 1차 산패 생성물을 형성한다. 이러한 과정은 유지가 공기에 노출되는 조건, 예를 들어 개방된 용기에 보관되거나 포장이 손상된 상태에서 가속화된다.

산소에 의한 산화 반응의 속도는 유지의 불포화도에 크게 의존한다. 올레산, 리놀레산, 리놀렌산과 같이 이중결합을 많이 가진 불포화 지방산이 풍부한 식용유일수록 산소와 반응할 기회가 많아 산패에 더 취약하다. 반면, 포화 지방산이 주를 이루는 유지는 상대적으로 산화에 대한 저항성이 높다. 따라서 올리브 오일, 어유, 호두유 등은 특히 산소 노출에 주의하여 보관해야 한다.

산소 유입을 최소화하는 것은 유지 산패 방지의 핵심이다. 이를 위해 진공 포장이나 질소 포장과 같은 방법이 산업적으로 널리 사용된다. 이 방법들은 용기 내부의 공기를 제거하거나 불활성 기체로 대체하여 유지와 산소의 접촉을 근본적으로 차단한다. 일상에서도 유지 구매 후에는 용기를 꼭 닫고, 가능한 한 작은 용기에 나누어 보관하며, 공기와의 접촉 면적을 줄이는 것이 산소에 의한 산화 지연에 도움이 된다.

광선, 특히 자외선과 가시광선은 유지 산패를 촉진하는 주요 요인 중 하나이다. 빛에 의한 산패는 주로 광산화 반응의 형태로 진행되며, 이 과정에서 유지에 포함된 불포화 지방산이 빛 에너지를 받아 활성화되어 산소와 쉽게 반응하게 된다. 이는 자동산화보다 빠르게 진행될 수 있다.

광선에 의한 산패는 포장 재료의 투명도와 직접적인 관련이 있다. 유리병이나 투명 플라스틱 용기에 담긴 식용유는 빛에 노출되기 쉬워 산패가 빠르게 진행될 수 있다. 또한, 광감작제 역할을 하는 염료나 금속 이온이 존재할 경우 광산화 반응은 더욱 가속화된다.

이를 방지하기 위한 방법으로는 광차단 포장이 널리 사용된다. 호일이나 갈색 유리병, 불투명한 플라스틱 용기를 사용하여 빛을 차단함으로써 유지의 품질을 장기간 유지할 수 있다. 식품 저장 시 암소 상태를 유지하는 것도 중요하다. 따라서 식용유나 지방 함량이 높은 가공식품은 빛이 차단된 서늘한 곳에 보관하는 것이 권장된다.

온도는 유지 산패를 촉진하는 핵심적인 요인이다. 일반적으로 온도가 높아질수록 산화 반응 속도가 급격히 증가한다. 이는 고온이 산소와 지방산의 반응성을 높이고, 산패의 주요 원인인 자동산화 과정의 개시 단계를 활성화하기 때문이다. 따라서 식용유나 지방 함량이 높은 식품을 장기간 실온 이상의 환경에 보관하거나, 튀김이나 가열 조리 과정에서 고온에 장시간 노출시키면 산패가 빠르게 진행된다.

특히 고온에서의 산패는 케토닌화라고 불리는 열분해 반응을 유발할 수 있다. 이 과정에서는 글리세롤이 분해되어 아크롤레인과 같은 자극성 물질이 생성되며, 불포화 지방산의 이중 결합 구조가 변화하여 특유의 쓰라린맛과 이취를 발생시킨다. 따라서 식품 가공 공정에서의 가열 온도와 시간 관리, 그리고 제품의 저온 저장은 산패 방지를 위한 필수적인 조치이다.

이러한 이유로 항산화제를 첨가하거나 진공 포장, 질소 포장을 하더라도 저장 및 유통 과정에서의 온도 관리는 산패 지연을 위해 반드시 병행되어야 한다.

수분은 유지 산패를 촉진하는 주요 요인 중 하나이다. 물 자체가 직접 산패를 일으키지는 않지만, 유지에 포함된 수분은 가수분해를 유도하여 산패를 가속화한다. 가수분해는 유지를 구성하는 글리세롤과 지방산의 에스테르 결합이 물 분자에 의해 끊어지는 과정으로, 이로 인해 유리 지방산이 생성된다. 생성된 유리 지방산은 유지의 산가를 높일 뿐만 아니라, 산화에 더 취약해져 전체적인 산패 속도를 빠르게 만든다.

특히, 효소에 의한 지방 분해가 일어날 경우 수분의 역할은 더욱 중요해진다. 리파아제와 같은 효소는 수분이 존재하는 환경에서 활성을 나타내어 유지를 빠르게 가수분해한다. 이 과정은 미생물의 증식과도 연결될 수 있다. 따라서 유지를 제조하거나 저장할 때는 수분 함량을 최소화하는 것이 필수적이다. 일반적으로 식용유의 품질 기준으로 수분 및 휘발성 물질 함량이 0.2% 이하로 규정되는 이유도 여기에 있다.

금속 이온은 유지 산패를 촉진하는 주요 촉매 중 하나이다. 특히 구리, 철, 코발트, 망간, 니켈 등의 전이 금속 이온은 산화 반응을 강력하게 가속시킨다. 이러한 금속 이온은 유지 내에 미량으로 존재하더라도 활성 산소종의 생성을 촉진하고, 자동산화 과정의 개시 단계를 활성화하여 산패를 빠르게 진행시킨다. 이는 식용유의 제조, 저장, 운송 과정에서 사용되는 장비나 용기로부터 유입될 수 있다.

금속 이온에 의한 산패 촉매 작용은 주로 과산화물의 분해를 통해 활성 라디칼을 생성하는 과정을 통해 이루어진다. 예를 들어, 구리 이온(Cu2+)은 유지의 과산화물과 반응하여 알콕시 라디칼과 하이드록시 라디칼을 생성하며, 이 라디칼들은 새로운 산화 사슬 반응을 시작한다. 이러한 과정은 유지의 과산화물가를 빠르게 증가시키고, 이어서 2차 산패 생성물인 알데하이드나 케톤의 축적으로 이어진다.

유지 산패 방지를 위해서는 금속 이온의 영향을 최소화하는 조치가 필수적이다. 이는 금속 이온 제거제인 킬레이트제의 사용, 스테인리스강과 같은 비활성 금속 재질의 장비 사용, 그리고 원료 및 제품과 금속 이온의 접촉을 최소화하는 공정 관리 등을 포함한다. 특히 시트르산이나 EDTA와 같은 킬레이트제는 유리 금속 이온을 포착하여 불활성 복합체를 형성함으로써 촉매 작용을 억제한다.

따라서, 유지의 품질과 저장 안정성을 유지하기 위해서는 산소, 광선, 온도와 함께 금속 이온의 존재를 철저히 통제해야 한다. 이는 식품 제조업에서 HACCP와 같은 품질 관리 시스템의 중요한 관리점이 되기도 한다.

유지 산패를 방지하는 주요 방법 중 하나는 항산화제를 사용하는 것이다. 항산화제는 유지의 산화 과정을 억제하거나 지연시켜 산패를 방지하는 물질로, 식품 산업에서 널리 활용된다. 이들은 주로 유지 자동산화 과정에서 생성되는 활성 라디칼을 포착하여 연쇄 반응을 차단하는 방식으로 작용한다.

사용되는 항산화제는 크게 합성 항산화제와 천연 항산화제로 구분할 수 있다. 대표적인 합성 항산화제로는 BHA(부틸화 하이드록시아니솔)와 BHT(부틸화 하이드록시톨루엔)가 있으며, 이들은 열에 안정하고 효과가 뛰어나 가공 식품에 자주 사용된다. 또한 프로필 갈레이트나 TBHQ(터셔리 부틸 하이드로퀴논) 등도 유지의 산화를 방지하는 데 쓰인다.

한편, 소비자의 천연 성분 선호 경향에 따라 토코페롤(비타민 E), 아스코르빈산(비타민 C), 로즈마리 추출물 등의 천연 항산화제 사용도 증가하고 있다. 특히 토코페롤은 식용유에 자연적으로 존재하기도 하며, 안전성 측면에서 유리하다. 이러한 항산화제들은 단독으로 사용되기도 하지만, 상승 효과를 위해 복합적으로 배합되어 사용되기도 한다.

항산화제의 사용은 식품 저장성을 높이고 품질을 유지하는 데 필수적이지만, 각 국가별 식품 첨가물 규정에 따라 사용 허용 종류와 최대 사용량이 엄격히 규제된다. 따라서 효과적인 산패 방지를 위해서는 유지의 종류, 가공 조건, 포장 방법 등을 고려하여 적절한 항산화제를 선택하고 법정 기준 내에서 사용해야 한다.

저온 저장은 유지 산패를 억제하는 가장 기본적이고 효과적인 물리적 방법 중 하나이다. 이 방법은 유지의 산패를 촉진하는 주요 요인인 열에너지를 제거하여 화학 반응 속도를 현저히 늦추는 원리를 기반으로 한다. 일반적으로 냉장 또는 냉동 상태로 보관함으로써 산화 반응뿐만 아니라 미생물의 증식과 효소의 활성도 함께 억제할 수 있다.

특히 다중불포화지방산 함량이 높은 어유나 아마인유와 같은 유지는 상온에서도 쉽게 산패되기 때문에 반드시 저온에서 보관해야 한다. 식품 저장 과정에서 냉장고나 냉동고를 활용하는 것은 유지의 품질을 장기간 유지하고, 유해 물질의 생성을 최소화하는 데 필수적이다.

저온 저장의 효과는 주변 환경과 결합될 때 더욱 증대된다. 예를 들어, 냉장고 내부에 보관하더라도 광선을 차단하는 불투명한 용기를 사용하거나, 진공 포장을 병행하면 산소 접촉을 추가로 줄여 산패 방지 효과를 극대화할 수 있다. 따라서 유지의 안정성을 확보하기 위해서는 저온 저장을 단독 방법으로 보기보다 다른 방부 방법과 함께 종합적으로 관리하는 것이 바람직하다.

진공 포장은 식품이나 식용유지의 산패를 방지하기 위한 주요 방법 중 하나이다. 이 방법은 제품을 포장할 때 포장 내부의 공기를 제거하여 진공 상태로 만드는 것을 말한다. 산패의 주요 원인인 산소를 제거함으로써, 산화 반응을 효과적으로 억제할 수 있다. 특히 자동산화와 같은 산소에 의한 자유 라디칼 연쇄 반응을 차단하는 데 핵심적인 역할을 한다.

진공 포장은 주로 질소 포장과 함께 사용되거나, 질소 가스로 대체 충전하는 방식으로 적용된다. 단순히 공기만 제거한 진공 상태는 포장지가 제품에 밀착되어 외관이 좋지 않거나 제품이 눌릴 수 있기 때문이다. 따라서 공기를 제거한 후 산패에 무관한 질소 같은 불활성 가스를 주입하여 포장 내부의 압력을 유지하면서도 산소를 배제하는 방식이 널리 쓰인다.

이 방법은 가공식품, 건조식품, 정제유, 견과류 등 다양한 식품의 유통 기한을 연장하고 품질을 유지하는 데 활용된다. 미생물의 성장에도 필요한 산소를 차단하여 일부 부패 현상도 억제할 수 있다는 추가적 이점이 있다. 그러나 포장이 손상되거나 완전한 진공 상태를 유지하지 못하면 효과가 감소하므로, 포장 재료의 차단성과 밀봉 기술이 매우 중요하다.

광차단 포장은 식용유지의 품질을 유지하기 위해 빛에 의한 산패를 차단하는 포장 기술이다. 특히 자외선과 가시광선은 유지의 산화 반응을 촉진하여 불쾌한 냄새와 맛을 유발하는 주요 원인 중 하나이므로, 이를 차단하는 것이 중요하다.

이 포장 방식은 주로 불투명한 재료를 사용하여 빛의 투과를 차단한다. 일반적으로 알루미늄 호일, 금속 증착 필름, 또는 특수 안료가 첨가된 두꺼운 플라스틱 필름 등이 사용된다. 이러한 재료는 빛을 반사하거나 흡수하여 포장 내부의 식용유가 광산화에 노출되는 것을 효과적으로 방지한다.

광차단 포장은 저온 저장 및 진공 포장과 함께 종합적으로 적용될 때 가장 효과적이다. 포장 재료의 선택은 제품의 특성, 유통 기간, 저장 조건을 고려하여 결정되며, 식품 산업에서는 식품 안전과 상품성을 확보하기 위해 광차단 포장을 적극적으로 도입하고 있다.

과산화물가는 유지 산패의 초기 산화 단계를 평가하는 주요 지표이다. 이는 유지 1kg 중에 존재하는 과산화물의 밀리당량수(mEq)로 표시되며, 유지가 공기 중의 산소와 반응하여 생성된 1차 산화 생성물인 과산화물의 양을 정량적으로 나타낸다. 측정 방법은 일반적으로 요오드 적정법을 사용하는데, 이는 과산화물이 요오드화칼륨을 산화시켜 유리된 요오드를 티오황산나트륨 표준액으로 적정하는 원리를 기반으로 한다.

과산화물가는 산패 진행의 정도를 판단하는 중요한 수치로 활용된다. 신선한 식용유의 경우 이 값이 매우 낮지만, 저장 중 산소, 광선, 온도 등의 영향으로 점차 증가하게 된다. 따라서 이 수치를 모니터링함으로써 식품의 유통 기한을 설정하거나 품질 관리를 수행할 수 있다. 특히 자동산화가 본격적으로 진행되기 전인 유도기 말단에서 급격히 상승하는 특징이 있다.

그러나 과산화물가는 산패의 최종 단계를 나타내지는 않는다는 점에 유의해야 한다. 과산화물은 불안정한 중간체로, 시간이 지나면 다시 분해되어 알데하이드, 케톤 등의 2차 산화 생성물로 변한다. 이로 인해 과산화물가는 일정 수준까지 상승한 후 감소하는 경향을 보이기도 한다. 따라서 산패의 전 과정을 평가하기 위해서는 산가 측정이나 티오바르비투르산가 측정 등 다른 분석 방법과 병행하여 판단하는 것이 일반적이다.

산가 측정은 유지 산패의 정도를 평가하는 중요한 화학적 분석 방법 중 하나이다. 이 방법은 유지 중에 존재하는 유리 지방산의 양을 측정하여 산패 정도를 간접적으로 나타낸다. 유지가 산화되거나 가수분해되면 중성 지방에서 유리 지방산이 방출되어 산가가 상승하기 때문이다.

측정 원리는 중화 적정법을 기반으로 한다. 시료로 취한 유지를 중성의 유기 용매에 녹인 후, 이미 알려진 농도의 수산화칼륨 또는 수산화나트륨 표준 용액으로 적정한다. 이때 유리 지방산이 염기와 반응하여 중화되며, 반응이 완결되는 지점을 지시약의 색 변화로 판단한다. 소비된 표준 용액의 양으로부터 유리 지방산의 양을 계산하고, 이를 지방산 1g을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨의 mg 수로 나타낸다.

산가는 주로 가수분해에 의한 산패를 평가하는 데 유용한 지표이다. 가수분해는 수분과 리파아제 효소의 작용으로 트라이글리세라이드가 분해되어 글리세롤과 유리 지방산을 생성하는 과정으로, 이로 인해 산가가 증가한다. 따라서 저장 중 습도 관리가 불량하거나 효소의 활성이 높은 원료에서 추출한 유지의 품질 평가에 적합하다.

산가 측정은 과산화물가 측정과 함께 유지의 전반적인 품질 상태를 종합적으로 판단하는 데 활용된다. 과산화물가는 산화 초기 단계의 1차 생성물을, 산가는 분해가 진행되어 생성된 2차 생성물 및 가수분해 정도를 각각 반영하기 때문이다. 식품 공업과 품질 관리 분야에서 이 두 지표는 식용유나 지방 함유 가공 식품의 신선도와 저장 안정성을 모니터링하는 기본 검사 항목으로 자리 잡고 있다.

관능 평가는 유지의 산패 여부를 사람의 감각 기관을 통해 직접 판단하는 방법이다. 이는 기기 분석으로는 측정하기 어려운 미세한 풍미 변화나 불쾌한 냄새를 감지하는 데 유용하다. 주로 훈련된 패널리스트들이 샘플의 색깔, 냄새, 맛, 질감 등을 평가 기준으로 삼아 종합적인 품질을 판정한다. 산패가 진행된 유지는 특유의 산패취라고 불리는 신선하지 않은 냄새와 함께, 때로는 쓴맛이나 이물질감을 동반하기도 한다.

관능 평가는 주로 산가나 과산화물가 측정과 같은 화학적 분석 방법을 보완하는 역할을 한다. 화학적 지표는 산패의 정량적 정도를 알려주지만, 최종 소비자가 경험하는 실제 품질 저하를 직접적으로 반영하지는 못할 수 있다. 따라서 제품의 시장성과 기호성을 최종적으로 판단하는 데 있어 관능 평가는 필수적인 공정으로 여겨진다.

평가 방법에는 여러 가지가 있다. 차이 식별 검사는 두 샘플 간 미세한 차이를 찾아내는 것이고, 순위법은 여러 샘플의 산패 정도를 순서대로 나열하는 방식이다. 또한, 설명적 분석을 통해 특정 불쾌한 냄새나 맛의 강도를 점수화하여 평가하기도 한다. 이러한 평가는 엄격하게 통제된 환경에서 진행되어 외부 요인에 의한 영향을 최소화한다.

관능 평가의 결과는 식품 제조업체가 유통 기한을 설정하거나, 포장 방법의 효과를 검증하며, 항산화제의 효능을 판단하는 중요한 근거 자료로 활용된다. 이는 과학적 데이터와 인간의 감각을 결합하여 제품의 전반적인 안정성과 기호성을 확보하는 핵심 도구이다.